moluște comestibile – Scoicile sunt adesea considerate ca fiind stridiile săracului, dar credem că este timpul să trecem în fruntea listei noastre de „crustacee preferate”. Iată tot ce trebuie să știți despre cum să le curățați, să le gătiți și să vă bucurați de ele.
Tipuri de scoici tare
Membrii familiei scoici își manifestă diferențele de mărime și duritate a cochiliei. Gâtul mic, gâtul mijlociu, gâtul superior, cireșul și scoicile sunt considerate scoici cu coajă tare, deoarece au o coajă care este mult mai groasă și mai durabilă decât cojile subțiri și casante ale scoicilor softshell (aburi, scoici și georață). Această instrucțiune se va concentra pe cele mai comune și mai ușor disponibile scoici.
Scoici mici — 1 1/2″ până la 2″ lățime, scoicile mici sunt mici, fragede și cel mai bine se aburesc deschise într-un bulion aromat sau sunt consumate crude pe jumătate de coajă.
Scoici cu gâtul mijlociu – 2 “la 2 1/2″ lățime, acest soi se încadrează chiar între vârf și gâturile mici și se pretează bine pentru a fi aburit, grătar sau mâncat crud.
Scoici – 2 1/2″ până la 3″ lățime, de obicei consumate crude pe jumătate de coajă, deschise la grătar.
Scoici de cireș – Aproximativ 3 inchi lățime, acestea sunt cele mai bune pentru a face scoici umplute și coapte, cum ar fi scoici de cazinou.
Scoici de ciowder – 4″ până la 6” lățime, acestea sunt mult prea mari pentru a fi consumate crude și sunt cel mai bine folosite, așa cum sugerează și numele lor: pentru ciowder. Carnea este tare și mestecată și beneficiază de a fi tocată și gătită mult timp.
Cum să faci cumpărături și să păstrezi scoici
Căutați scoici care sunt bine închise și fără orice miros neplăcut. Evitați orice care are coji crăpate sau ciobite. Când călătoriți, asigurați-vă că scoicile sunt într-o pungă cu un fel de ventilație în loc de o pungă complet etanșă. Păstrați-le într-un singur strat pe o foaie de copt sau într-o tavă de copt de 13″ pe 9″ (folosește două dacă este necesar), acoperită cu o bucătărie curată și umedă, în partea cea mai rece a frigiderului.
Cum să verificați dacă există scoici moarte
Scoicile sunt vii și răspund la temperatură, așa că dacă aerul din jurul lor este puțin cald, pot începe să se deschidă puțin. Dacă îl apeși și se închide, este încă în viață și dă cu piciorul. Dacă o apeci și rămâne deschisă, este o scoică moartă și trebuie aruncată.
Cum să decojiți scoici în siguranță
Decojirea scoicilor poate fi de fapt puțin mai dificilă decât decojirea stridiilor, așa că, dacă aveți o mulțime de scoici de decojit, folosirea unei mănuși din plasă de sârmă va merita. Dacă ai doar câteva, un prosop de bucătărie curat și gros va face treaba. Țineți scoica în mâna nedominantă, cu marginea scoicii îndreptată spre exterior și partea cu balamale spre palmă. Folosind un cuțit de scoici drept sau un cuțit de tăiat, lucrați în cusătura scoicii și răsuciți cuțitul, folosind aceeași mișcare pe care ați folosi-o cu o cheie într-o broască, pentru a o deschide.
Cum să curățați scoici
După ce spălați scoici, puneți-le într-un castron mare sau într-un recipient de plastic și acoperiți-le cu apă rece ca gheață și sare cușer. Lăsați-le să stea cel puțin 20 de minute sau până la 2 ore. Acest lucru va permite scoicilor timp să scuipe orice nisip și nisip suplimentar pe care le-ar putea ascunde în cochilie. Mulți bucătari vor adăuga, de asemenea, făină de porumb în apă în timp ce purjează scoici, cu ideea că făina de porumb acționează ca un fel de iritant pentru scoici, făcându-le să se deschidă și să curețe orice nisip care ar putea fi prins în interior. Deși acest lucru nu s-a dovedit a fi în întregime adevărat, adevărul este că indiferent dacă adăugați sau nu făină de porumb în apa de purjare, sare este ceea ce au nevoie cu adevărat scoici. Înmuierea scoicilor în apă sărată și lăsarea lor timp să circule cu apa sărată curată prin cojile lor este ceea ce le va determina să curețe nisipul prins.
Ce să servești cu scoici?
În funcție de modul în care alegeți să le pregătiți, scoicile pot găzdui o varietate de tovarași. Pâinea cu aluat prăjită și crustă este cea mai bună potrivire pentru scoici aburite în bulion, dar pot merge și peste pâine plate sau într-o pastă cremoasă, cu lămâie.
Păstrați resturile de scoici fierte la frigider într-un recipient ermetic timp de până la 2 zile. Scoicile crude decojite nemâncate trebuie aruncate afară.
INGREDIENTE
4 duzini de scoici cu gât mic, gât mijlociu sau gât superior
1/4 c. Sare cușer
scoici la abur
1/4 c. unt, împărțit
2 salote, tocate marunt
Sare cușer
3 catei de usturoi, tocati marunt
3 roșii rom, tocate
1 lingura. Sriracha
3/4 c. vin alb sec
1/2 c. apă
1 lingura. coriandru proaspăt tocat
1 lingura. patrunjel proaspat tocat
Pâine prăjită, pentru servire
scoici coapte sau la grătar
3/4 c. unt
3 catei de usturoi
2 linguri. suc proaspăt de lămâie
1 lingura. hrean
1 lingura. sos iute
1/2 linguriță. sare cușer
Ierburi fragede proaspete tocate (arpagic, marar, patrunjel) si felii de lamaie, pentru servire
Scoici crude pe jumatate de coaja
1/4 c. otet de vin alb
2 linguri. eșalotă tocată
2 linguri. oțet de orez condimentat
1/4 lingurita. piper negru proaspăt măcinat
Gheaţă
DIRECTII
Puneți scoici într-un castron mare și curat și treceți peste apă rece până când apa devine limpede. Spălați fiecare scoică cu o perie curată sau un burete sub apă rece pentru a îndepărta orice murdărie de pe suprafața scoicilor. Transferați scoici într-un castron mare și curat sau într-un recipient de plastic și acoperiți cu apă rece ca gheață. Adăugați sare și lăsați să stea cel puțin 20 de minute sau până la 2 ore.
scoici la abur
1- Într-un cuptor olandez mare la foc mediu, încălziți 2 linguri. unt până când untul nu mai face spumă. Adăugați eșalota și 1/4 linguriță de sare și gătiți, amestecând ocazional, până se înmoaie și devine translucide, aproximativ 2 minute. Adăugați usturoiul și gătiți, amestecând des, până când este parfumat, încă aproximativ 1 minut. Adăugați roșiile și sriracha și gătiți, amestecând din când în când, până când roșiile încep să se înmoaie și să se descompună, aproximativ 5 minute.
2- Adăugați vin, apă și 3/4 linguriță de sare. Aduceți la fiert. Invarti in restul de 2 linguri de unt pana se topeste, apoi adauga scoici. Acoperiți și gătiți la foc mediu până când scoicile sunt larg deschise, 10 până la 12 minute.
3- Transferați scoici și bulion într-un bol de servire. Acoperiți cu coriandru și pătrunjel. Serviți alături de pâine.
scoici coapte sau la grătar
1- Preîncălziți cuptorul la 425° sau pregătiți un grătar pentru foc mediu-mare. Într-un castron mic, amestecați untul, usturoiul, sucul de lămâie, hreanul, sosul iute și sarea pentru a se combina.
2- Împărțiți scoici între 2 foi mari de folie rezistentă. Turnați folie într-o formă de bol în jurul scoicilor. Turnați uniform amestecul de unt în pungi de folie
.
3- Ungeți marginile pungilor împreună, asigurându-vă că nu există găuri. Puneți la cuptor sau pe grătar și gătiți până când scoicile sunt larg deschise, 15 până la 17 minute; aruncați orice scoici care sunt încă bine închise.
4- Transferați scoici pe un platou. Acoperiți cu ierburi. Serviți cu felii de lămâie și sosul de unt cald rămas alături.
Scoici crude pe jumatate de coaja
1- Folosind o mănușă din plasă de sârmă sau un prosop gros de bucătărie, țineți scoica în mâna nedominantă, cu marginea scoicii îndreptată spre exterior și partea articulată spre palmă. Folosind un cuțit de scoici drept sau un cuțit de tăiat, treceți-vă în cusătura scoicii cea mai apropiată de balama. Odată ce lama cuțitului este în scoici, răsuciți ferm, dar ușor cuțitul și deschideți coaja. Folosind un cuțit, separați coaja de sus de coaja de jos, apoi scoateți carnea de coaja de jos pentru a asigura o mâncare ușoară.
2- Într-un castron mic, combinați oțet de vin alb, eșalotă, oțet de orez și piper negru.
3- Aranjați scoici tăiate pe jumătate pe o farfurie deasupra gheții pisate. Serviți mignonette alături.
Leave a Reply